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糕点、面包卫生标准

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糕点、面包卫生标准

 

糕点、面包卫生标准
前  言
  本标准于198612月首次发布。
  本标准从实施之日起,同时代替GB 7099—86《裱花蛋糕卫生标准》,并包含了GB 7100—86《糕点、饼干、面包卫生标准》中糕点及面包卫生标准,而饼干因其生产工艺的特殊性将另行修订卫生标准。
  本标准由中华人民共和国卫生部提出。
  本标准起草单位:北京市食品卫生监督检验所、天津市食品卫生监督检验所、重庆市食品卫生监督检验所、山东省食品卫生监督检验所。
  本标准主要起草人:孟宪喜、张正、胡玉英、何中臣、王桂春。
  本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院负责解释。
  1 范围
  本标准规定了糕点及面包类食品的卫生要求和检验方法。
  本标准适用于以粮食、油脂、糖、蛋等主要原料为基础,添加适量辅料,经配制、成型、熟制等工序制成的糕点及面包类食品。
  2 引用标准
  下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
  GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
  GB 4789.15—94 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
  GB 4789.24—94 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
  GB/T 5009.22—1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
  GB/T 5009.56—1996 糕点卫生标准的分析方法
  3 定义
  本标准采用下列定义。
  3.1 热加工糕点(面包)
  加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点(面包)类食品。
  3.2 冷加工糕点(面包)
  加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点(面包)类食品。
  4 卫生要求
  4.1 感官指标
  糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态,不得有酸败、发霉等异味,食品内外不得有霉变、生虫及杂质。
  4.2 理化指标
  理化指标应符合表1的规定。
  表1 理化指标
  
  4.3 微生物指标
  微生物指标应符合表2的规定。
  表2 微生物指标
  
  5 检验方法
  5.1 酸价、过氧化值、砷、铅、食品添加剂按GB/T 5009.56—1996规定执行。
  5.2 黄曲霉毒素B1GB/T 5009.22—1996规定执行。
  5.3 菌落总数、大肠菌群、致病菌按GB 4789.24规定执行。
  5.4 霉菌计数按GB 4789.15规定执行。


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